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Rohkakao: Drei neue Fair-Trade- und Bio-Schokoladen von ETHIQUABLE

6. Februar 2019
6 Genossenschaften in Ecuador, 900 Produzent*innen, 1 handwerklicher Schokoladenhersteller in Quito und 28% Preisanteil, den die Produzent*innen erhalten – diese Zahlen stecken hinter unseren brandneuen, fair gehandelten und ökologisch hergestellten Rohkakao-Schokoladen.

Was ist das Besondere an Rohkakao?

Der Herstellungsprozess des Rohkakaos ist ganz anders als bei traditioneller Schokolade: In der klassischen Schokoladenherstellung wird der Kakao bei hohen Temperaturen geröstet (120 Grad), bevor er in Tafelform gebracht wird. Die Wärme des Röstprozesses ermöglicht es, dass sich die Aromen im Herzen der Kakaobohne entfalten, gleichzeitig wird so aber der Nährstoffreichtum der Bohnen beeinträchtigt. Beim Rohkakao werden die Kakaobohnen im Gegensatz hierzu nicht geröstet, sondern lediglich sonnengetrocknet, dann auf bis zu 45°C erhitzt und kaltgepresst.

Was sind die Vorteile des Rohkakaos?

Der an Ballaststoffen reiche Rohkakao behält durch die schonende Herstellung all seine Nährstoffe. Das sind vor allem Vitamine, Mineralstoffe und andere hitzeempfindliche Flavonoide, deren gesundheitlicher Nutzen anerkannt ist. So enthält Rohkakao signifikante Mengen an Magnesium, Kalzium, Kalium, Phosphor, Eisen, Kupfer, Selen und Zink.

Rohkakao hat sogar einen höheren antioxidativen Anteil als grüner Tee oder Rotwein. Seine Polyphenole helfen dabei, hohes Cholesterin und Herzerkrankungen vorzubeugen. Die große Menge an Flavonoiden fördert die Weitung der Blutgefäße und Regulierung des Blutdrucks, sowie die Konzentration und die Leistungsfähigkeit des Gedächtnisses.

Und was ist mit dem Geschmack?

Unser Rohkakao hat aber auch einen einzigartigen Geschmack, an dem wir intensiv gefeilt haben: Durch die besondere Art der Herstellung entfalten die Kakaobohnen charakteristische Noten von Alkohol und Tannin, die aber dezenter als bei herkömmlichen Rohkakao-Schokoladen bleiben und durch eine butterweich schmelzende Konsistenz abgerundet werden – und das bei einem hohen Kakaogehalt von 70%, dank der hervorragenden Kakaosorte Ecuadors, dem „Cacao Nacional“ oder „Arriba“.

 

Vorteile Rohschokolade

Vorteile Rohschokolade

 

Die optimale Entwicklung dieser köstlichen Schokoladen ist in enger Zusammenarbeit mit den Herstellergenossenschaften entstanden, insbesondere indem neue Praktiken in der Nacherntephase eingeführt und an die spezifische Herstellungsmethode des Rohkakaos angepasst wurden.

Die Entwicklung neuer Produkte ist immer geleitet von unser Vision des Fairen Handels, die sich durch langfristige Unterstützung der Bauernorganisationen (seit 2005 für unsere längsten Partner), einem lukrativen, festgesetzten Preis von 4.200 $/Tonne (der aktuelle Marktpreis liegt bei 2.300 $/Tonne) und dem Direkteinkauf der Produkte auszeichnet.

Ein besonderer Herstellungsprozess bei den Produzent*innen in Ecuador

Die große Herausforderung bei der Herstellung von Rohkakao besteht darin, eine Kontamination durch Bakterien zu verhindern. Die Röstung im Herstellungsprozess klassischer Schokoladen tötet Bakterien auf natürliche Weise ab. Da Rohkakao ohne Röstung kalt verarbeitet wird, verlangt dies die Einhaltung strenger Verarbeitungsvorgaben, und das schon ab dem Zeitpunkt der Ernte. Nicolas, ETHIQUABLES Agrarwissenschaftler in Lateinamerika, hat drei ecuadorianische Kakaoproduktionskooperativen, mit denen wir bereits länger zusammenarbeiten, bei der Einführung dieser neuen Produktionsweise begleitet: FONMSOEAM (seit 2009), APEOSAE (seit 2006) und UROCAL (seit 2010).

Während der Ernte dürfen die Kakaoschoten den Boden nicht berühren. Der*die Produzent*in muss die Erntewerkzeuge desinfizieren und die Kakaoschoten direkt in einen sauberen Beutel fallen lassen, welcher speziell für diesen Zweck vorgesehen ist.

Die heikelste Phase ist die Extraktion der Kakaobohnen aus den Schoten. Sie sind feucht und süß und fangen daher sehr schnell an zu gären. Eine schnellstmögliche Lieferung der Bohnen an die Genossenschaft für die darauffolgende Vergärungsphase ist aus diesem Grund sehr wichtig – dementsprechend verkaufen nur Produzent*innen in unmittelbarer Nähe der Genossenschaften den Rohkakao.

Herstellung Rohschokolade

Herstellung Rohschokolade

 

Die Gärung erfolgt über 3-4 Tage wie bei der Herstellung klassischen Kakaos. Die während der Fermentation entstehenden Bakterien verschwinden am Ende des Fermentationsprozesses durch den Luftkontakt. Die Gärholzkisten werden hierbei zusätzlich durch Moskitonetze geschützt.

Auch die anschließende Trocknung ist ein sensibler Arbeitsschritt, da die Kakaobohne immer noch etwas Zucker enthält und so Insekten anzieht. Die Trocknung erfolgt in der Regel auf Betonlasuren oder Holzgestellen. Der auf den speziellen Gestellen aufgebaute Trocknungsbereich wird durch feinen Maschendraht geschützt. Die Bohnen werden so 15 Tage lang in der Sonne getrocknet. Sobald ein Feuchtigkeitsgrad von 7% erreicht ist, gilt der Kakao als „stabilisiert“, da es keine bakteriologische Aktivität mehr gibt. Bei Rohkakao bevorzugen wir es trotzdem, die Luftfeuchtigkeit auf 3% zu reduzieren, um auch wirklich einwandfreie Kakaobohnen gewährleisten zu können.

Die Kakaobohnen werden abschließend einem traditionellen Chocolatier in Quito geschickt, der die drei Variationen unserer Rohkakao-Schokoladen herstellt und verpackt. Hierfür erhält er auch Erdnüsse von der ASOPROCAM-Kooperative und Physalis von der Kooperative JAMBI KIWA.